Om glutenfri bakning

Att baka glutenfritt är inte alltid så enkelt. De allra flesta som bakar glutenfritt har misslyckats totalt någon gång, de flesta många gånger. Glutenfri bakning är känslig för mängder, tider och temperaturer. Men jag har några tips och grundregler som jag använder för att få bättre förutsättningar att lyckas med den glutenfria bakningen.

• Välj ett glutenfritt recept, att välja ett recept som är anpassat för vanligt mjöl och bara byta ut mjölet rakt av kan fungera i vissa fall för vissa typer av bakverk, men det är dumt att chansa. Glutenfritt mjöl binder inte vätska lika bra så det behövs oftast mer mjöl och/eller något form av bindemedel för att bakningen ska lyckas. Det är därför det nästan alltid finns fiberhusk, xantangummi eller guarkärnmjöl i glutenfria brödrecept, det är olika typer av bindemedel.
• Jäs bara en gång, anledningen till att man oftast jäser två gånger är att glutentrådar bildas i första jäsningen, som binder ihop degen och gör den lättare att arbeta med. Men när vi bakar glutenfritt bildas ändå inga glutentrådar. Baka istället ut degen direkt och låt all jäskraft användas till en jäsomgång.
• Väg ingredienserna, som sagt, när det gäller glutenfri bakning gäller det att vara noggrann med mängderna. En köksvåg är ovärderlig när man bakar glutenfritt, helst en som mäter med 0.1 grams exakthet. Placera sedan bunken på vågen och nolla vågen mellan varje ingrediens, du behöver inte ens några mått.
• Använd silikonmatta, silikonkavel, slickepott, plasthandskar, glutenfria degar är ofta kladdiga för att inte slutresultatet ska bli för torrt. Olika hjälpmedel som kan hjälpa en hantera den kladdiga, klibbiga degen är därför en bra investering. En silikonduk att baka ut degen på och en silikonkavel att kavla med gör att degen inte fastnar lika lätt. Jag använder också ganska ofta en slickepott att trycka ut degen med, istället för att kavla den. Degar som ska formas och måste hanteras med händerna, kan man lättare hantera om man har plasthandskar på sig.
• Använda rumstempererade ingredienser, i många av mina jäsdegsrecept använder jag rumstempererade ingredienser, till exempel rumsvarmt smör och inte smält smör, eftersom smält smör blir en vätska som kräver att mer mjöl tillsätts vilket ger ett torrare bröd. Jag bakar också väldigt ofta med kallt vatten när jag bakar bröd. Det gör att brödet behöver jäsa lite längre, oftast ca 1,5-2 timmar, ibland 3 timmar, men dels slipper man värma upp vätskan till 37 grader, dels ger det brödet mer tid på sig att utvecklas och jäsa vilket gör att smakerna hinner utvecklas bättre.